- C'est à Aniane, au XIème siècle, que l'on trouve de grandes cultures d'oliviers. Ses habitants payaient la dîme demandée aux portes de la ville avec une part de leur récolte.
- Au XVème siècle, apparaissent de nouvelle techniques de production de l'huile. L'olivier est utilisé pour la cuisine et l'éclairage, il est très présent en Languedoc.

Du XVIème au XVIIème siècle

C'est l'apogée de la culture de l'olivier en Languedoc!
- L'olivier connaît une grande expansion, dominant les cultures de céréales et la vigne. On exporte vers la Suisse, l'Allemagne, l'Angleterre! Le roi lui même exempt la dîme sur les oliviers.
- L'huile d'olive est utilisée dans la fabrication des savons. Un arrêt du Conseil d'Etat du roi réglemente sa fabrication; il ne peut être fait qu'à partir d'huile d'olive!
De nombreuses savonneries pourvues de moulins à huile voient le jour à Saint-Jean-de-Fos, Gignac, Aniane, Saint-Guilhem-le-Désert. Un arrêt du conseil d'Etat du roi réglemente le fabrication du savon, qui ne pourra se faire qu'à partir d'huile d'olive !
- Les huiles impropres à la consommation servaient dans le textile pour assouplir des tissus de lin, rafraîchir des vêtements fripés ou pour graisser certaines fibres de textile et notamment la laine.
En 1763, la Provence obtient un privilège favorisant la vente de son huile à bas prix, le Languedoc ne peut y faire face, le marché s'effrite …

 Au XVIIIème siècle
La culture de la vigne et les plantations de mûriers sont encouragées par le gouvernement, l'olivier recule.
De plus, les gels consécutifs ou les longues sécheresses détruisent les cultures, on importe alors de l'huile d'Espagne, d'Italie...
L'olivier est relégué sur des sols pauvres et ingrats; il n'est plus mis en avant mais reste tout de même dans le paysage languedocien.

De la Révolution à 1956

Le déclin de la culture d'olivier continue. L'huile d'olive est remplacée par l'huile de colza et d'arachide, et les lampes utilisent le pétrole…
La plaine languedocienne se tourne alors sur la vigne. Les moulins disparaissent mais quelques confiseries d'olives se développent à Gignac et Aniane.
La seconde guerre mondiale relance l'oléiculture. On manque de matières grasses, l'huile d'olive locale est à nouveau très demandée
Dans les années 50, les cours s'effondrent et en 1956 un gel très important détruit les récoltes. Les producteurs sont découragés et de nombreuses oliveraies sont abandonnées.

Le marché est relancé. En 66, une attribution d'aides communautaires est accordée à la production individuelle d'huile d'olive.
L'essor de l'olivier, porteur de tradition, d'identité et de renouveau économique doit poursuivre son développement dans la vallée de l'Hérault, le Languedoc Roussillon et plus largement le pourtour méditerranéen, à l'heure de la mondialisation.
L'huile d'olive, utilisée en gastronomie et santé, a trouvé son titre de noblesse et sa place sur le marché mondial. La qualité du produit ayant été nettement améliorée par de nouvelles techniques.
La consommation augmente sur le plan mondial, incitant les pays producteurs a accroître leurs rendements. Ceci entraînera un excèdent certain, résultant de l'entrée en production de nouvelles plantations, qui se fera sentir après 2005.
La consommation d'olives, hors bassin méditerranéen, va certainement être de plus en plus importante.
Il faut tenir compte de ce marché et des initiatives d'expansion d'oliveraies pour les futurs plans oléicoles afin de contrôler la qualité, critère essentiel

En 1956, après le grand gel qui tua presque tous les oliviers , de nombreuses huileries et moulins fermèrent. La coopérative oléicole de Clermont- l'Hérault continua, regroupant d'anciennes coopératives ( Aniane, Roquebrun, Saint-Chinian…).En 1987, elle crée la SARL Oli d'Oc, chargée de commercialiser ses huiles.

Les récoltes des oléiculteurs du Minervois, sont apportées à la coopérative de l'Oulibo à Bize-Minervois ( dans l'Aude) créée en 1942 et qui a connu des difficultés. Depuis 1995, le moulin en pierre fonctionne à nouveau de novembre à janvier.

Il faut 5 kilos d'olives pour faire 1 litre d'huile .
Les olives arrivent au moulin dans des boîtes ajourées ou pallox de 400 à 450 kg. Elles sont déversées dans une trémies ( sorte d'entonnoir à l'envers )et entraînées par un tapis roulant.
Le goût de l'huile dépend de la durée de stockage des olives: 7 jours maximum. La fermentation fait évoluer les arômes, trop poussée, elle rend l'huile impropre à la consommation.
Tous les corps étrangers ( cailloux, bois…) sont éliminés par un extracteur. Les olives sont lavées à l'eau froide et égouttées.

Très riche en huile, glucides et protides, calcium et vitamines, A,B1, B2, PP, c'est un aliment remarquable si il est correctement traité.
Fruit mûr, l'olive noire est la seule à avoir toutes ces vertus nutritives.
Facile à digérer quand on la consomme crue, elles est la base de toutes les cuisines méditerranéennes.
Autrefois, les paysans se nourrissaient d'oignons, d'olives noires et de pain, ce qui constituait leur repas !
On peut remplacer le lait par des olives ?!
Eh, oui! 100g d'olives ont autant de vitamines A et de calcium
qu'1,5 litres de lait!
 

Chez les Romains, les frictions à l'huile d'olive étaient une source de jeunesse.
Aujourd'hui, on peut accélérer le bronzage en enduisant la peau d' huile d'olive.
Jadis sa feuille était réputée pour calmer la fièvre et soigner les blessures. De nos jours, c'est l'un des hypotenseurs végétaux ( qui fait baisser la tension artérielle ) les plus intéressants que les découvertes modernes ont mis à l'honneur.
Quelques remèdes:
Pour les coliques: 100g d'huile d'olive à boire entre les repas
Pour les maux de tête: huile d'olive parfumée au citron ou à la lavande
Pour avoir les dents blanches: les frotter avec de l'huile d'olive.